Parmi tous les pans du patrimoine culturel basque, il en est un qui enchante particulièrement locaux comme visiteurs, c’est la gastronomie. Saint-Jean-de-Luz ne fait pas pâle figure dans le panorama, la cité étant riche de dizaines de restaurants et autres commerces de bouche offrant quasiment toutes les spécialités locales façonnées à leur manière.
Au fil des heures de la journée, le parcours gustatif peut s’enrichir de diverses manières. Profiter des saveurs du pays, c’est d’abord savoir oublier les insipides grandes surfaces pour découvrir les étals des quelques artisans boulangers, bouchers-charcutiers, pâtissiers, crémiers ou primeurs qui ont réussi à se maintenir dans la ville, au centre mais aussi dans ses quartiers périphériques. Avec les producteurs voisins qui peuplent le marché tous les mardi et vendredi matin, ce sont ces commerçants-là qui perpétuent qualité et authenticité.
Contrairement au Pays Basque sud tout proche, peu de tradition de pintxo (appelé également tapas. Petit amuse-gueule servi sur un morceau de pain et consommé pendant le poteo, la tournée des bars entre amis) dans Saint-Jean-de-Luz. Par contre, une fois les pieds sous la table, le festival des saveurs prend ses droits. Certes, l’on trouve à Saint-Jean-de-Luz tous les plats traditionnels du Pays Basque, du axoa (ragoût de veau aux piments et poivrons) à la pipérade, de la txuleta (côte de bœuf, constituant notamment le plat principal des menus de cidreries) au porc et aux volatiles divers. Mais il serait bien dommage de ne pas mettre l’accent sur les spécialités de poissons dans le dernier véritable port de pêche du littoral labourdin !
Manger luzien
La ville s’est fait une spécialité de la pêche à la morue, qui se cuisine tantôt en piquillos, c’est-à-dire en farce dans des poivrons rouges, tantôt à la biscayenne avec tomates, poivrons rouges, oignon et ail.
D’autres recettes mettent tous types de poissons à l’honneur, que ce soit la daurade, le cabillaud, le merlu, ou l’ensemble des fruits de mer. Le ttoro en rassemble d’ailleurs une bonne partie en une sorte de soupe composée de divers poissons, que les pêcheurs cuisinaient eux-mêmes en mer avec les restes invendables de la pêche du jour. C’est aujourd’hui devenu l’une des spécialités de Saint-Jean-de-Luz.
Mais les deux grandes espèces reines du port restent la sardine, le thon et un merlu de ligne labellisé. Les deux premiers donnent d’ailleurs lieu aux grandes fêtes estivales de la ville, xardin gaua (la nuit de la sardine) et atun pesta (la fête du thon). La sardine se consomme grillée, en début de repas. Le thon se cuisine de multiples manières. À la plantxa bien sûr, mais aussi à la mode dite « basquaise » accompagné de pipérade, ou encore en marmitako. Le marmitako – encore un plat typique de marin – est un ragoût de thon assaisonné de piments et de pommes de terre.
Autre spécialité très goûtée dans la ville, les chipirons. Ces calamars sont ici cuisinés soit à la plantxa, soit dans leur encre. Enfin, il convient de signaler une particularité très luzienne, celle des pibales. Ce sont des alevins d’anguilles, qui naissent dans la mer des Sargasses et viennent se sédentariser durant l’hiver dans les estuaires atlantiques. Très prisées par les gourmets locaux, elles sont aussi très chères et ne font la réputation que de quelques rares tables (à Saint-Jean-de-Luz, Chez Pablo est l’adresse incontournable).
Douceurs locales
On ne produit guère de vin, ni de cidre dans la ville ; la richesse du Pays Basque en la matière n’en fait pas un problème. Les desserts ne sont pas non plus une spécialité luzienne : le fromage de brebis et autres laitages sont essentiellement des productions de montagne et la recette des gâteaux basques locaux est peu ou prou la même qu’ailleurs, ce qui ne retire rien au savoir-faire des remarquables pâtissiers de la ville, en particulier de la vénérable maison Etchebaster, installée depuis 1909 au cœur de la rue Gambetta.
Par contre, le registre des douceurs s’enrichit de la présence de la maison Pariès, dont les spécialités de muxu (littéralement « baiser ») et de kanougas (caramels mous) ont fait la réputation ; de la présence aussi de la maison Adam et en particulier de ses fameux macarons, qui auraient selon elle fait les délices du roi Louis XIV. Citons enfin le glacier Lopez, dont les camionnettes sont partie intégrante du bord de mer en été.
Circuler dans la ville est encore le meilleur moyen de découvrir les richesses gastronomiques du pays, veillant toutefois à distinguer les filières de qualité voire les produits issus du circuit court. Sachez par exemple que les baguettes de pain « Herriko » sont faites à base de farines locales (mais tous les boulangers de la ville n’en proposent pas), ou que tous les fromages – même au beau nom basque bien typique – ne se valent pas et qu’aucun fromage industriel n’arrivera jamais au niveau de celui fabriqué des mains du berger lui-même ; demandez au crémier de vous diriger, de même qu’au poissonnier ou au boucher, il sera ravi !
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